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自我介紹

我叫“茭白”，位列“水八仙”之一，但我從前其實(shí)是一種谷物。我和水稻是表兄弟，和水稻一樣，原本我并不是蔬菜，而是谷物。在唐朝以前，中國(guó)人就很喜歡吃茭白，但吃的不是我們的地下莖，而是地上的籽實(shí)——那時(shí)的名字，不叫茭白，而叫“菰gū”，我們的籽實(shí)，就叫做菰米。

人類(lèi)的祖先，最先栽培的植物，谷物是其中之一。一開(kāi)始播種的谷物種類(lèi)繁多，號(hào)稱(chēng)百谷，《尚書(shū)-舜典》中就記載：“帝曰：棄，黎民阻饑，汝后稷，播時(shí)百谷?！薄对?shī)·豳bīn風(fēng)·七月》記載：“亟其乘屋，其始播百谷。”

隨著時(shí)間的推移，人們從栽培的谷物中不斷選育出優(yōu)良的品種，那些產(chǎn)量低，品質(zhì)差的谷物遭到了淘汰，百谷變成了九谷。據(jù)《周禮·天官·大宰》記載：“三農(nóng)，生九谷。”東漢鄭玄注：“鄭司農(nóng)云：‘九谷，黍、稷jì（粟）、秫shú（黏nián粟）、稻、麻、大小豆、大小麥。’玄謂：九谷，無(wú)秫、大麥，而有粱、菰?！陛晕涣芯殴戎校‘?dāng)然，這個(gè)結(jié)論，是東漢鄭玄下的，可以存疑。

農(nóng)業(yè)種植技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，優(yōu)勝劣汰繼續(xù)進(jìn)行，九谷又減至六谷，此時(shí)，“菰”還在。據(jù)《周禮·天官-膳夫》記載：“凡會(huì)膳食之宜，牛宜稌tú，羊宜黍shǔ，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麥，魚(yú)宜菰。”這是首次對(duì)“菰”有確鑿的文字記載。東漢鄭玄注:“凡王之饋，食用六谷。六谷：稌、黍、稷、梁、麥、菰。菰，雕胡也?！边@說(shuō)明，東漢的時(shí)候，“菰”也叫“雕胡”，這個(gè)稱(chēng)呼，大概是因?yàn)榈裣矚g吃菰米，“胡”與“菰”近音。

“菰”的地位出現(xiàn)動(dòng)搖，也就是在這“六谷”文字出現(xiàn)的同一時(shí)期，據(jù)《周禮·天官·疾醫(yī)》記載：“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病?！睎|漢鄭玄注：“五谷，麻、黍、稷、麥、豆也?！绷?yè)?jù)《孟子·滕文公上》記載：“樹(shù)藝五谷，五谷熟而民人育?！?趙歧注：“五谷謂稻、黍、稷、麥、菽也。”又據(jù)《楚辭·大招》記載：“五谷六仞?！?王逸注：“五谷，稻、稷、麥、豆、麻也?！睆囊陨献⑨屃扰c五谷的具體范圍中可以看到，菰被一致從六谷中剔除了，六谷成了五谷，說(shuō)明當(dāng)時(shí)菰在栽培谷物中的地位降低了。

“菰”在谷物中的地位江河日下，以至于菰米消失在中國(guó)人的餐桌上，這主要是因?yàn)樗漠€產(chǎn)量實(shí)在是太低了。低至多少呢？有人種植過(guò)，畝產(chǎn)只有不到25公斤，這還是現(xiàn)代的種植技術(shù)條件下的產(chǎn)量，推算到古代，估計(jì)畝產(chǎn)就只有10公斤左右。更要命的是，菰并不是一起成熟，不能統(tǒng)一收割，早熟的來(lái)不及采摘，就掉在水里了。盡管菰米已經(jīng)基本退出了中國(guó)人的餐桌，但是，這種菰米，相當(dāng)多的人吃過(guò)，就是美國(guó)、加拿大的“野米”，常常出現(xiàn)在高檔餐廳，與海參一起賣(mài)個(gè)高價(jià)。

我又是如何成為蔬菜的呢？

大約在唐朝末年，一種叫黑穗菌的真菌感染了菰，被感染的菰，嫩莖膨大變形，而菰卻再也不能孕穗揚(yáng)花，結(jié)出菰米來(lái)。黑穗菌大家都看過(guò)，就是剖開(kāi)茭白，偶爾會(huì)發(fā)現(xiàn)有黑色的類(lèi)似芝麻點(diǎn)，這些都是黑穗菌的苞子。顆粒無(wú)收的人們，看著那變得粗大肥嫩的莖桿，估計(jì)在饑餓的驅(qū)使下，取來(lái)嘗試，發(fā)現(xiàn)還相當(dāng)美味，也無(wú)毒副作用，于是將其當(dāng)作蔬菜食用。菰盡管被從六谷中除了名，卻躋身蔬菜行列，那些基因突變可以抗黑穗菌的菰，反而因?yàn)榉N不出茭白而被拔掉。由于感染黑穗菌后的菰莖嫩芽長(zhǎng)得又白又胖，地下根莖互相糾纏，所以取“交”和“白”兩個(gè)字，叫“茭白”，又由于它類(lèi)似竹筍，又被稱(chēng)為菰筍、茭筍，有的人還覺(jué)得它長(zhǎng)得象瓜，所以也叫茭瓜。

李漁在《閑情偶寄》中說(shuō)，“蔬食之美，一在清，二在潔，茭白則堪擔(dān)其美。”這個(gè)評(píng)價(jià)，恰如其分。  

茭白獨(dú)特的芳香味道，來(lái)自于它自身所含的酚類(lèi)物質(zhì)；甜味則來(lái)自于還原糖，每百克茭白，還原糖高達(dá)9.16-9.44克；茭白富含氨其酸，這為它貢獻(xiàn)了鮮味。茭白含水量不高，氣孔密集，清炒可保留本身味道，紅燒可吸收醬料味道，一句話：怎么做都好吃。

喜歡清淡的人，將茭白切絲或切片，在沸水中一焯，用蔥油或香油、鹽清拌，吃來(lái)爽口鮮嫩，咸中帶甘，最能得其自然本味；大吃貨袁枚在《隨園食單》中載“茭白炒肉，炒雞俱可。切整段，醬醋姜之，尤佳。煨肉亦佳。須切片，以寸為，初出太細(xì)者無(wú)味。”這是肉片炒茭白，很家常的做法，只是多數(shù)人少了一味醋。江浙滬在肉絲茭白中加了雪里蕻hóng，味道不是一般的好，見(jiàn)到這個(gè)菜，必須再來(lái)一碗白米飯。如果你是重口味的，可學(xué)學(xué)清宣統(tǒng)年間翰林院待讀學(xué)士薛寶辰的做法，他在《素食說(shuō)略》中說(shuō)：“菰俗名茭白，切拐刀塊。以開(kāi)水瀹yuè過(guò)，加醬油、醋費(fèi)，殊有水鄉(xiāng)風(fēng)味。切拐刀塊，以高湯加鹽，料酒煨之，亦清腴yú。切芡刀塊，以油灼之，搭芡起鍋，亦脆美?！边@是紅燒茭白，這個(gè)做法江浙滬常見(jiàn)，就是把茭白切成滾刀塊，用重油紅燜，吃起來(lái)也是厚重中帶著清爽，糯嫩可口得很。

    大家看了我的故事，是不是對(duì)我有了更多的了解呢？初夏的季節(jié)，是不是也想吃“我”一口呢？